Assunto/conteúdo: Alergias
Pesquisador: Ana Rita Rito
06.03.2012
Por Nicolau
Ferreira
A refeição
pode já ter terminado, assim como o copo de vinho branco, a má disposição só
vem depois com dores de cabeça. A culpa é do anidrido sulfuroso, também
conhecido por dióxido de enxofre, colocado nos vinhos para evitar a
multiplicação de bactérias, que degradam o vinho, e a oxidação da bebida
alcoólica, que deixaria um vinho branco com uma cor castanha. Foi o fim destas
alergias e intolerâncias que a produtora de vinhos Dão Sul tinha em mente
quando desafiou a Universidade de Aveiro a arranjar uma tecnologia alternativa
ao chamado sulfuroso.
As cascas de camarão mataram a alergia ao vinho
06.03.2012
Por Nicolau Ferreira
“Esta ideia
surgiu do facto de muitas pessoas serem sensíveis à presença excessiva deste
composto em alguns vinhos, ainda que estivessem dentro dos limites
regulamentares”, diz Ana Rodrigues, responsável pela inovação e enologia da
empresa, num email de resposta ao PÚBLICO.
Os
resultados são muito promissores. A equipa liderada pelo investigador Manuel A.
Coimbra, bioquímico e professor na Universidade de Aveiro, conseguiu manter as
propriedades do vinho sem utilizar o sulfuroso ou dissolver nada. Como? Através
de um composto que pode ser retirado das cascas de camarão, chamado quitosana.
A quitosana
produz-se a partir da quitina, que está no exoesqueleto dos crustáceos. A
equipa de Manuel A. Coimbra é especialista neste tipo de materiais. “É uma
fonte relativamente barata porque comemos os crustáceos, como os camarões, e
não utilizamos a casca”, explica ao PÚBLICO por telefone.
Já eram
conhecidas as propriedades anti-bacterianas e antioxidantes desta substância,
mas nunca ninguém tinha resolvido aplicar ao vinho. Os cientistas fabricaram
uma película que “se parece com uma folha de celofane”, e que se coloca no
vinho durante o processamento. Depois retira-se a película. Os cientistas
aplicaram o método ao vinho branco, no qual o efeito do sulfuroso se sente mais
do que no vinho tinto.
“Fizemos
ensaios no ano passado e o processo correu bem, na prova os enólogos disseram
que o vinho era o melhor”, refere Manuel A. Coimbra. Este ano repetiram a
experiência e voltaram a ter resultados positivos. Segundo o cientista, para
uma garrafa de vinho conseguiram obter os efeitos pretendidos com uma película
quadrada com 10 centímetros de lado. A equipa vai depois tentar utilizar a
tecnologia no vinho tinto e no espumante – que é o que leva mais sulfuroso
durante a produção.
Embora
tenham tido sucesso, ainda se desconhece que propriedades da quitosana evitam o
crescimento de microrganismos e a oxidação. Por isso, o laboratório está agora
a investigar esta questão. Os próximos passos são “depositar a patente nacional
e publicar alguns artigos sobre os fundamentos científicos desta aplicação”.
A
disponibilização nos mercados da nova tecnologia não vai ser imediata.
“Esperamos com esta nova tecnologia conseguir garantir que a franja de pessoas
sensíveis ao sulfuroso possa consumir vinho sem risco”, diz Ana Rodrigues,
acrescentando que a inclusão da quitosana na produção do vinho exige primeiro os
“respectivos estudos de validação científica e técnica e avançar com o pedido
de legalização desta nova tecnologia enquanto prática enológica autorizada pelo
Organização Internacional do Vinho”.
Alteração
feita às 16h04 de 7 de Março de 2012: O nome com que o investigador se
apresenta é Manuel A. Coimbra em vez de António Coimbra
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