Ficha de leitura nº7
Assunto: Produção de pão
Autora: Sara Alberto
“Os pequenos grandes amigos:
os microrganismos na produção de alimentos”
No dia 23 de Março a turma do 12º A deu início ao projecto “Os pequenos grandes
amigos: os microrganismos na produção de alimentos”, inserido na unidade de
ensino “Como resolver problemas de alimentação da população humana”. O objetivo
desta atividade era compreender o papel de alguns microrganismos, como por
exemplo, leveduras, que atuam na transformação de alimentos ao realizarem o seu
metabolismo. Para tal, os alunos dedicaram-se à produção de pão, transformando
o laboratório de biologia numa autêntica padaria.
Um pouco de fundamentação
teórica…
Para a obtenção de energia, as leveduras podem utilizar dois processos:
respiração celular (na presença de oxigénio) ou fermentação (na ausência de
oxigénio). Em ambos os processos, é utilizada a glicose para a produção de ATP
(forma de energia utilizada pelas células), com libertação de dióxido de
carbono. A respiração celular utiliza também oxigénio e produz água e grandes
quantidades de CO2, que forma bolhas de gás, ou seja alguns dos “buracos” que
encontramos no pão e que o tornam mais leve. A fermentação, por sua vez, não
implica a utilização de
oxigénio, mas produz menor
quantidade de ATP, menor quantidade de CO2, e ainda etanol (fermentação
alcoólica). Portanto no fabrico de pão seria aconselhável manter condições que
permitissem a respiração celular. As leveduras enquanto têm oxigénio que entra
na massa ao amassar fazem respiração celular. Quando este falta fazem
fermentação.
Mãos na massa
Para a produção do pão, a professora preparou previamente dois copos: o copo A
com água quente, açúcar e fermento (leveduras), e o copo B com apenas água
quente e açúcar. Os alunos pesaram duas chávenas de farinha com igual
quantidade e colocaram-nas em duas taças, A e B, acrescentando também, a cada
taça, uma colher de café de sal fino e uma colher de chá de manteiga. Mexeram
com os dedos a massa formada e acrescentaram à taça A o conteúdo do copo A e à
taça B o conteúdo do copo B. Ficou portanto a taça A com a mistura com fermento
e a taça B com a mistura sem fermento. Deste modo, é possível analisar a
atividade das leveduras, ao observar as diferenças entre as duas massas.
Após obter os dois tipos diferentes de massa, estes foram estendidos, batidos e
amassados na mesa. Em seguida, foram colocados de novo nas respetivas
taças, cobertos com película aderente e guardados na estufa a 37oC durante uma
hora. Após esse tempo, verificou-se que a massa da taça A estava
significativamente maior do que a massa da taça B. As duas foram então
divididas em bocados pequenos que foram colocados num tabuleiro untado com
manteiga, cobertos com película aderente e deixados a repousar durante 15
minutos. Verificou-se mais uma vez um aumento do volume da massa com fermento.
Em seguida, o tabuleiro foi colocado na estufa a 230oC durante 15 minutos, até
os pães estarem bem cozidos e prontos para serem comidos. No final, os pães com
fermento eram maiores, mais leves, mais estaladiços e apresentavam mais bolhas
deixadas pelo dióxido de carbono e talvez pelo etanol que ao passar de líquido
a gás, pelo calor do forno, se expandiu e chegou ao nariz de muita gente do
bloco C2 que perguntava:” de onde virá este cheirinho a pão quente?”
Papilas gustativas em ação
Após todo este trabalho, restava apenas comparar o sabor dos dois tipos de pão.
A turma, a professora e as funcionárias reuniram-se para provar os resultados
da experiência. O pão quentinho e com manteiga foi a melhor forma de terminar o
2º Período.
Ah !
Utilizaram a mesma quantidade de manteiga nos dois tipos de pão e puderam dizer
“muito obrigada leveduras”, embora todo o pão se tivesse esgotado tal era
o apetite ou a vontade de comer o produto obtido.
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